Fromage industriel ? vous en doutiez ? la belle affaire, ce n’est pas une injure non plus, et puis qu’es ce qui ne l’est pas …

Il n’empêche, de là, sous prétexte de le défendre, à se présenter comme des sentinelles et  des défenseurs de l’environnement, il ne faut pas exagérer ... il vaudrait mieux, parfois, la fermer … 

 

Je suis vieux, et la mémoire d’un vieux c’est redoutable …

 

j’aimais les paysans, et je les admirais aussi : le travail, tous les jours, pas de vacances, jamais : ça impressionne… et puis j'apprenais avec eux, leur travail, leurs difficultés et leurs réflexions. J'apprenais aussi la solidarité dans le monde rural et je  n’aimais pas le mépris affiché par des crétins urbains qui croyaient reconstituer dans ce monde l'individualisme des lotissements de banlieue.

Ensuite est venu le reste : les progrès, le confort dans les tracteurs … la tonne de lait à comté payé au double ou presque … ils l’avait mérité, c’était bien .. Et le comté en publicité tous les soirs à la TV, le succès, foudroyant …

 

L’AOC protégeait mais il a fallu décupler la production … du fromage emblématique des plateaux Doubs-Jura, on a étendu la surface de l’appellation : passe encore pour les plateaux du voisinage mais la Bresse ou les vallées de l'Ain … quand même …… 

On a sélectionné les vaches … en 50 ans on va passer des 12 ou 15 litres/ jour à 25 : grandiose … d’accord les vaches ne ressemblent plus guère aux anciennes et elles ne sont grosses que de leurs pis… 

il a fallu aussi quitter les communaux, les libres pâtures au profit des prés de fauche ou prairies artificielles, et ensemencer d’herbes ou de ray gras, 

Le paysage agricole a vite changé ; des surfaces uniformes, plus de fleurs, plus de gentianes, un paysage aussi étal que les surfaces céréalières… et accessoirement plus de vaches : passer de troupeaux de 2 douzaines à 75, vous imaginez quand il faut les emmener au pré !! pas tous les jours, souvent. Avec une ferme tenue à 2, tenir autant de bêtes, ça n’est pas une mince affaire : il faut beaucoup de matos, cher, l'équilibre financier est difficile. Ce n’est pas toujours la joie chez les paysans.   

 

Côté fromage, on s’est un peu adapté à la clientèle : moins typé, plus onctueux … en fait plus gras et plus fade : ce que l’on appelait jadis « du gruyère de parisien » … Gras assurément : on ne retire pas la crème… du coup, ma fondue, faite comme avant, se pare d'une couche huileuse au-dessus du caquelon : la honte … et l’assurance de qq chose d’indigeste ...

 

Côté fabrication, passage à des fruitières qui sont des "unités de production" à 30 meules par jour au lieu des 2 ou 3 des chalets de villages. Procédés automatisés, cuves en inox, procès strict et automatisé. Plus de surprise ; la meule est uniforme et l’on a même éliminé les petits trous de la grosseur d’une noisette qui était la caractéristique essentielle le différenciant jadis des emmenthals ou autres

  

On a aussi trouvé moyen d’utiliser le petit lait … Il ne nourrit plus les cochons : les petites porcheries de villages ont toutes disparues. Le petit lait sera envoyé dans des unités pour dessication, fabrication d’une poudre … récupération des protéines de lait aux utilisations multiples, du nourrissage des veaux à la fabrication de beurre ou incorporation à toutes vos préparation laitières … beaucoup de transport, pas très écolo, tout ça… 

 

Reste le point qui avait fâché : l’explosion quantitative des déjections animales …décuplées aussi évidemment … çà finit sur les champs, les tas de fumier ornent le paysage, On peut prendre toutes les précautions que l’on veut : en milieu karstique ça finit dans les sources, dans les rivières désormais envahies par des algues bien vertes : Bretagne, Franche Comté, même combat … chez nous, ça se limite encore à 1 ou 2 chiens crevés sur les bords de la Loue … mais je crains la suite. 

Coup de pied de l’âne : l’affinage … on passe à des caves tenues en humidité maximale 100% .. sans doute de quoi faire l’économie des 2% de perte par séchage de l’affinage traditionnel … Ne vous étonnez pas si parfois votre précieux fromage sent le pied confit … et que dire du sort des ouvriers affectés à cette tâche ,,

 

Bon, avec tout ça, je suis toujours du côté des paysans … mais je crains qu’ils ne se fassent enfler, eux aussi, au gré de cette industrialisation de notre produit phare. 

 

Pour finir : OUI, c’est encore un produit acceptable, mais ce n’est plus vraiment du Comté, en tout cas, ça n’a rien à voir avec celui de mon enfance… OUI, c’est un produit industriel …OUI, ça flingue l’environnement et OUI les quelques mesures qui paraissent aller dans le bon sens côté écolo ne sont guère que du greenwashing …et OUI, je suis prêt à défendre le Comté qui n’est sûrement pas le pire  des produits industriels … mais de là à gueuler avec la FNSEA contre toutes les critiques, faut pas trop m'en demander  …